Ресторан при гостинице: открываем правильно

Ни для кого не секрет, что гостиница – это не только место, где спят, но и место, где едят, как минимум завтракают. Завтрак и другое питание может быть организовано на базе собственной точки питания либо при помощи сторонних организаций. Далее я буду говорить о более-менее крупных гостиницах, в рамках которых использование услуг стороннего кейтеринга или, не дай бог, отсутствие завтрака как такового приемлемым не является. Открывая ресторан при отеле, прежде всего, необходимо ориентироваться на количество номеров и соответственно гостей отеля, поскольку одной их основных задач гостиничного ресторана является накормить гостей отеля. Поэтому ресторан должен соответствовать как минимум по количеству посадок, не говоря уже о прогнозировании количества потребляемых продуктов и наполнении меню. Кроме завтраков (являющихся, кстати, гарантированной прибылью точки питания) для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение банкетов, фуршетов и различных мероприятий от обслуживания семинаров и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств.

Не так давно у меня произошел разговор со знакомыми, которые решили открыть в Петербурге свой ресторан. Сказано – сделано, начали процесс, причем начали по уму с формирования концепции и создания бизнес-плана, что уже делает им честь, ибо идея «сначала сделаем, потом будем думать» до сих пор в России жива и, к сожалению, будет жить еще долго. Однако те проблемы, с которыми им пришлось столкнуться, несмотря на всю логичность и правильность их поступков, иначе как хождением по мукам назвать не получается. Однако и Толстой с его муками, и даже Данте с его девятью кругами ада выглядят отнюдь не так страшно как процесс открытия ресторана в крупном российском городе, ибо и кругов ада в этом процессе больше, и грешники выглядят крупнее и матерее. Единственное спасение заключается в том, что у нас тоже есть свои Вергилии, консультанты по открытию, которые за определенную плату помогут пройти все круги. Независимо от того, собираемся мы делать все сами или воспользуемся услугами Вергилиев, стоит представлять себе, что и как должно быть и через что придется пройти при открытии ресторана. Итак, вот примерный перечень этапов, которые необходимо преодолеть в процессе создания собственной едальни.

1. Разработка концепции ресторана

Прежде чем приступать к чему бы то ни было еще, необходимо разработать конкретную концепцию ресторана, включающую в себя описание общей идеи ресторана, его формата, перечень идей по поводу бренда и прочее. Надо понять, на кого будет рассчитан проект, каков портрет предполагаемого клиента: его возраст, достаток, предпочтения и пр. Даже если Вы решите открыть ресторан, специализирующийся на какой-то кухне, нужно понимать, в каком ценовом сегменте он будет работать. Открывать ли ресторан национальной или европейской кухни? В какой тематике открывать ресторан? Какая площадь будет оптимальной для выбранного формата и тематики? Вот лишь небольшой перечень вопросов, на которые сможет дать ответ грамотная и хорошо продуманная концепция, являющаяся по сути минимальным залогом успеха будущего дела в любом деле. И ресторанный бизнес здесь не исключение.

2. Создание бизнес-плана

Получив на базе концепции общее понимание, что мы ходим видеть в будущем, самое время начать расчет затрат на открытие ресторана, потоков платежей и т.д., в общем писать бизнес-план. Здесь стоит отметить, что в ресторанном деле, как и в любой другой отрасли, бизнес-план служит для достижения одних и тех же целей, а именно: оценки экономической эффективности проекта (в нашем случае ресторана), определения хронологии событий (последовательности этапов и действий, в т.ч. потоков инвестиций, платежей, прибыли и т.д.) и, наконец, содействия в привлечении кредиторов или сторонних инвесторов, если мы строим не на свои. Однако, даже строя на свои кровные, не стоит отказываться от данного этапа.

3. Поиск помещения

Этот этап в равной степени актуален для обычных ресторанов, не находящихся при отеле, так и при проектировании гостиничного ресторана. Здесь следует обратить внимание на такие вещи, как расположение ресторана; его площадь, включая технологические помещения (где многие вещи должны быть сделаны с учетом норм СанПиН); состояние помещения, предполагаемого для целей ресторана (если мы говорим о реконструкции здания, а не о новом строительстве); наличие и объем выделенных мощностей (ТУ на присоединение – это отдельная песня) и т.д. Если заранее это не предусмотреть, то потом можно столкнуться со значительным удлинением сроков открытия ресторана либо, в самом плохом случае, с отсутствием возможности для создания точки питания в данном месте.

Если говорить о реконструкции помещения под ресторан при отеле (для обычных не отельных ресторанов это также справедливо), то почти всегда имеющееся помещение нуждается в перепланировке для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания, во-первых, и быть экономически грамотно спроектированным, во-вторых. При этом может оказаться, что в целевом назначении помещения, предполагаемого под ресторан, слово «общепит» не значится вообще. В таком случае необходимо получать согласование СЭС, пожарных и прочих властей на право осуществления подобной деятельности. Однако даже в случае наличия заветного слова «общепит» среди целевых назначений реконструируемого помещения любые перепланировки стоит предварительно согласовывать в соответствующих инстанциях и, прежде чем начинать перепланировку, следует сделать проект и согласовывать именно его, а только потом на основании согласованного проекта осуществлять перепланировку. Зачастую происходят обратные ситуации, когда согласовывать пытаются уже сделанные изменения. Это чревато, в первую очередь, штрафами и в самом плохом случае невозможностью получить согласование.

4. Оформление юридического лица

Для ведения своей деятельности ресторан необходимо должным образом оформить и зарегистрировать юридическое лицо в порядке, предусмотренным действующим законодательством. Оформление необходимо как минимум уже на первом этапе для регистрации прав на нежилое помещение независимо от того, приобретаем мы помещение в собственность или берем его в аренду. Процесс оформления включает себя получение свидетельства о регистрации и ИНН, постановку нового предприятия на учет в различных органах и т.п. Затем оформляются документы на помещение (собственность или аренда), а также происходит регистрация контрольно-кассовой машины (ККМ) в ГНИ по месту нахождения предприятия, без чего открыть ресторан также не получится. В результате регистрации ККМ мы получаем три документа: паспорт ККМ, карточку регистрации ККМ и кассовую книгу, зарегистрированная в ИМНС.

5. Рабочее проектирование и дизайн-проект ресторана

Определившись с помещением, мы вступаем в фазу, на которой необходимо заняться проектированием технологии и формированием увесистого документа с серьезным названием «Рабочий проект». Данный документ включает в себя такие разделы, как:

- техническое заключение на помещение (в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных сетей с точки зрения возможности устройства в этом помещении ресторана);

- архитектурные и объемно-планировочные решения (АР и ОПР), в которых в т.ч. содержится план перепланировки помещений и план реконструкции фасада, если планируется его изменять, делать новую облицовку или прорубать/заделывать дверной или оконный проем и т.п.);

- технологическая часть;

- отопление, вентиляция и кондиционирование (ОВиК);

- водоснабжение и канализация (ВК);

- электричество (электроснабжение);

- проект охранно-пожарной сигнализации, разработанный специализированной организацией.

Последовательность изготовления проектной документации такова. Сначала получается техническое заключение на помещение, затем проектировщики создают технологический проект и проект перепланировки, одновременно в тесном сотрудничестве с проектировщиками работает дизайнер. Далее создаются проекты ОВиК, ВК, электроснабжения и пр. Третий пункт из вышеприведенного списка (технологическую часть) в большинстве случаев нам могут бесплатно спроектировать поставщики оборудования при заказе у них полного комплекса оборудования для будущего ресторана. Здесь необходимо помнить, что вся технология должна отвечать многочисленным требованиям целого ряда нормативных документов, среди которых есть и ГОСТы, и СНиПы, и СанПиНы, с которыми, если Вы планируете все согласовывать сами, хорошо бы заранее внимательно ознакомиться. Во-первых, правила СанПиН не всегда совпадают с Вашими пожеланиями и/или представлениями, во-вторых, данный документ детально прописывает все, вплоть до рекомендуемого размера помещений, норм освещения, влажности и пр. Не только вся структура рабочей зоны ресторана должна строиться согласно этим нормам, но и к персоналу эти правила тоже предъявляют ряд требований. В итоге сформированный раздел технологии должен содержать следующие разделы:

- план производственных помещений с расстановкой оборудования;

- точки привязки оборудования к электричеству, канализации, горячей и холодной воде;

- спецификацию оборудования и точек привязки к сетям;

- пояснительную записку с описанием технологии работы;

- технические задания на разработку других разделов проекта (АР и ОПР, электрики, ОВиК и т.д.)

Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию. Еще раз повторюсь, что на любую перепланировку и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения. Единственный документ на данной стадии, который не требует согласования и о котором помнят почти все заказчики (забывая порой о вышеупомянутых) – это дизайн-проект будущего ресторана. Основная его задача помочь представить заказчику (т.е. нам с Вами) внешний вид будущего заведения. Часто встречается подход, при котором собственник сам делает дизайн или поручает это непрофессионалам, обычно преследуя цель сэкономить, поскольку дизайн-проект довольно затратная составляющая при организации ресторана. Однако экономить на этом этапе не следует, поскольку, во-первых, профессиональный дизайн всегда заметен, и посетители прекрасно его чувствуют, и, во-вторых, непрофессионал может не суметь учесть все особенности помещения, а расхлебывать потом придется Вам. В окончательном виде готовый дизайн-проект ресторана включает в себя:

- визуализацию интерьеров в 3D или другой технике;

- план новых возводимых перегородок и демонтажа старых в случае реконструкции здания;

- экспликацию полов и потолка с указанием используемых материалов, а также развертки стен (сюда могут быть включены детализированные чертежи сложных конструктивных элементов и разрезов, спецификация штучных элементов, окон и дверей);

- план с расстановкой мебели и оборудования;

- план сантехнического оборудования с точками привязки и спецификацией;

- план освещения, включающий в себя точки размещения осветительных приборов и спецификацию;

- план размещения слаботочных сетей (система контроля доступа в помещения, локальная сеть и др.);

- ведомость применяемых материалов;

- дизайн фасада и вывески;

- план обустройства прилегающей территории;

-авторский надзор (за дополнительные деньги и опционально, если хотим).

После того, как все документы разработаны, сформированный пакет отправляется на согласование в СЭС, к пожарным и прочим властям. Они собираются все вместе, рассматривают наш проект и, если он сделан грамотно и все пожелания инстанций, сделанные на предшествующих этапах, выполнены, выдают разрешение на строительство. Ура, наконец-то!!!

6. Строительство

Если следовать всем правилам, то до получения разрешения на строительства никаких серьезных работ в помещении производить нельзя. Однако так ресторан можно будет открывать годами, поэтому большинство рестораторов начинает производить некоторые работы еще до получения разрешения, надеясь, что все образуется. Ждать разрешения или начинать работы заранее – решать Вам, я лишь напомню, что все ремонтные работы в рамках нашего ресторана можно разделить на несколько этапов:

- перепланировка (если таковая необходима и заранее согласована);

- монтаж инженерных сетей (водопровода, канализации, электричества, отопления);

- монтаж систем вентиляции и кондиционирования;

- монтаж слаботочных сетей (пожарной и охранной сигнализации, локальных сетей, системы контроля доступа в помещения);

- отделочные работы и декорирование помещений.

7. Закупка технологического оборудования, посуды и прочего инвентаря

Сейчас в России можно найти практически любое оборудование разного качества и ценового уровня. Без хорошей подготовки разобраться в нем очень сложно, поэтому я советую не выбирать оборудование самим, а воспользоваться услугами сторонних фирм, тем более что они в большинстве случаев при покупке полного комплекса оборудования смогут сделать нам технологический проект совершенно бесплатно. Если на данном этапе уже определен будущий шеф-повар ресторана, его также стоит подключить к процессу выбора оборудованию – ему ведь на нем работать. Как и в случае с оборудованием, для того, чтобы правильно выбрать посуду, необходимо также привлечь шеф-повара, так как за форму подачи блюда тоже отвечает он. Оптимизация состава оборудования и посуды при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для снижения затрат, покупать бытовое оборудование и посуду (несмотря на их дешевизну по сравнению с профессиональным), так как они не рассчитаны на такую интенсивную эксплуатацию, и Вы очень быстро окажетесь перед необходимостью покупать оборудование и посуду снова и снова. Еще один момент, на который стоит обратить внимание при заказе оборудования – сроки его доставки. Не всегда оборудование находится у поставщика непосредственно на складе. Его могут везти из-за рубежа, что потребует определенного времени. Сроки поставки оборудования, мебели, посуды и прочего могут достигать трех, а иногда и более месяцев, в связи с чем заявки на комплектацию нужно размещать уже на этапе дизайн-проекта или начала строительно-ремонтных работ. Как правило, размещаются заказы на следующее:

- оборудование (в т.ч. и световое и звуковое) и мебель;

- посуда, инвентарь и предметы сервировки;

- система автоматизации;

- одежда для персонала, текстиль;

- вывеска и информационные таблички;

- дизайн папки меню, папки для счетов (если требуются в рамках концепции) и прочее;

Некоторые этапы, например, дизайн и изготовление информационных табличек, папки меню и счетов при необходимости можно отложить на более поздний срок. Главное – определиться с выбором оборудования.

8. Сдача объекта и получение разрешения на работу и алкоголь

Сдавать уже построенный объект не менее сложно, чем его строить. После того как все построено и полностью готово, пора приглашать к себе все контролирующие организации, уже известные нам ранее: СЭС, пожарных и т.д. Они производят проверку нового объекта и контроль соблюдения существующих норм. Здесь стоит заметить, что особенно суровыми оказываются представители СЭС. Ко времени прохождения проверок Вы уже должны иметь следующие документы:

- договор на оказание услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений;

- договор на использование и отведение воды;

- договор на вывоз твердых бытовых отходов (ТБО), т.е. мусора;

- договор на стирку служебного белья и одежды;

- договор поставки продуктов и полуфабрикатов;

- санитарный паспорт на автомобиль, осуществляющий доставку продуктов;

- дез-журнал, зарегистрированный в СЭС;

- журнал для проверяющих и книгу отзывов и предложений.

В зависимости от ситуации могут запросить и другие документы. Главное учтите, что на все (будь то оборудование или посуда) нужно стараться иметь сопроводительные документы, а именно санитарно-эпидемиологическое заключение, где указывается область применения (для предприятий общественного питания). Положительным результатом всех проверок является получение заключение о вводе объекта в строй, после чего необходимо получить разрешение на право торговли. Кроме того Вы получаете следующий набор документов:

- разрешение пожарных;

- санитарный паспорт помещения;

- сертификат соответствия ГОСТ Р;

- санитарно-эпидемиологическое заключение на реализацию алкогольной продукции (без него не получить лицензию на алкоголь);

- план производственного контроля.

В результате Вы должны обеспечить работу предприятия в соответствии с правилами и нормами, а органы Роспотребнадзора должны будут проверить, как Вы это делаете. Проверки бывают плановые и внеплановые. Возможность проведения вторых зависит от разных причин: это и жалобы населения, и случаи отравления, и проверка выполнения устранения замечаний по прошлой проверке – в общем, основание для проверки найти можно.

После осуществления всех согласований по открытию ресторана Вам также необходимо будет заключить договор на производственный контроль (самоконтроль). Данные работы может выполнять любая аккредитованная лаборатория. И вот, наконец, мы подходим к финальной стадии – лицензия на алкоголь. Можно открывать точку питания и без торговли алкоголем, но, принимая во внимание уровень дохода ресторана от продажи алкоголя, стоит потратить еще немного сил и времени на получение разрешения. Для получения лицензии на алкоголь предприятие предоставляет определенный перечень документов, в числе которых:

- заявление о выдаче лицензии по установленной форме;

- копия документа о внесении предприятия в ЕГРЮЛ;

- документ налогового органа о постановке на учет и справка об отсутствии задолженностей по уплате налогов;

- заключение СЭС и пожарных;

- документ о регистрации ККМ;

- договор на охрану и справка о наличии охранной сигнализации;

- сведения о наличии сейфа.

9. Разработка политики и меню

Состав меню и уровень наценки в значительной степени зависит от концепции ресторана (см. первый этап), в которой, повторюсь, дается описание общей идеи ресторана, его формата, а также рекомендации по блюдам и ценовой политике. Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана. Фактически заявленное в концепции направление кухни влияет на выбор шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на выбранном сегменте и формате. В целом процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:

- разработку предварительного ассортимента;

- дегустационную проработку блюд и напитков и утверждение окончательного ассортимента;

- технологическую проработку ассортимента и разработку технологических и технико-технологических карт;

- ценообразование и разработку калькуляционных карт;

- разработку внутренней описательной документации для работников зала («книга о меню»);

- формирование закупочного листа (PAR-лист);

- подбор поставщиков и постоянную работу с ними;

- заведение технологических карт в систему АСУ ресторана.

10. Подбор и обучение персонала разработанным стандартам сервиса

Этот аспект, равно как и последующий, является темой отдельного разговора. Вкратце, говоря о работе с персоналом в современном ресторане, я посоветовал бы обратить внимание на разработку штатного расписания и должностных инструкций; подбор персонала и разработку системы оценки и аттестации сотрудников, а также на вопросы обучения и мотивация персонала.

11. Разработка рекламной стратегии, маркетинговой программы

Реклама и маркетинг в ресторанном деле – это обширная тема, также вполне достойная не одной отдельной статьи. Необходимо понимать, что открыть ресторан и сделать его рентабельным далеко не одно и то же. На данном этапе необходимо получить ответы на два основополагающих вопроса: что и как рекламировать. Несмотря на кажущуюся простоту, ответы на них получить не так легко, но четкое понимание этих моментов позволяет сделать бизнес рентабельным. Не вдаваясь в детали, лишь перечислю варианты и каналы продвижения услуг ресторана, на которые стоит обратить внимание:

- наружная реклама (вывеска, стритлайны, перетяжки, реклама на транспорте и т.п.);

- интернет (сайт, контекстная реклама, блоги, подкасты и т.д.);

- реклама в СМИ, на телевидении и радио;

- полиграфия и прочие аксессуары (визитки, листовки, буклеты, спички, шарики, упаковка и т.д., правильно это все называется POS-материалы).

12. Начало работы ресторана

Открывшись, ресторатор избавляется от одних проблем (согласование и строительство), но неизбежно сталкивается с целым рядом других. Здесь и продолжающаяся стыковка различных процессов, которая при любой, пусть даже тщательной, подготовке всегда будет иметь место на начальном этапе; и эффект новизны, с которым сталкивается любое новое предприятие, когда поначалу клиентов становится много, но затем неизбежно происходит спад, если заранее не придумать как и чем стимулировать интерес к ресторану со стороны клиентов; и злоупотребления персонала, которые стоит пресекать уже в самом начале, иначе можно пострадать в будущем; и многое-многое другое. В общем, хлопот невпроворот, но дело того стоит. Напоследок, отвечу на два самых популярных вопроса среди будущих рестораторов.

1. Сколько времени занимает открытие ресторана? В среднем на открытие ресторана уходит от 3 до 10-12 месяцев. Этот срок зависит от многих факторов: состояния помещения, его метража, согласования тех или иных документов в инстанциях, профессионализма подрядчиков и руководителя проекта.

2. Сколько стоит открыть ресторан?

Единой схемы, здесь, конечно, быть не может. Многое зависит от того, имеете ли Вы помещение в собственности или планируете аренду. Но некоторые усредненные цифры все-таки существуют. Так, затраты планируются из расчета $1000-2000 на один кв. м общей площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Затраты на приобретение помещения сюда не входят. Кроме того, стоимость бизнеса меняется и в зависимости от концепции. Если небольшое бистро, например, потребует около $60000 на 100 метров, то кафе потянет уже на $150000. Срок окупаемости заведений колеблется от года до двух лет. В данном случае речь идет о стационарных заведениях, имеющих лицензию на торговлю алкоголем и разрешение на производство блюд из сырья и полуфабрикатов, т.е. полный цикл технологических процессов приготовления блюд, проще говоря, не летние кафе и ресторанчики. Более точно рассчитать состав затрат можно, если иметь информацию о стоимости арендной ставки, какая концепция выбрана, метраж помещения, его технологические особенности, о возможных трудностях связанных с согласованием нормативно-разрешительной документации.

Дмитрий Иванов, Кандидат экономических наук