Организация здорового питания в курортном отеле

Многие специалисты, работающие в индустрии гостеприимства, отмечают, что одним из восходящих трендов для сегмента резорт отелей, является увеличение спроса на услуги оздоровления. Такая тенденция обусловлена переориентацией общества на здоровый образ жизни и изменившимся отношением гостей отелей к собственному здоровью. Если раньше при выборе отеля гость ориентировался на уровень сервиса, количество и качество питания, то современному клиенту необходимо быть уверенным, что и на отдыхе он сможет продолжить следовать своим пищевым привычкам, заниматься спортом, посещать спа-процедуры.

Подобный спрос требует соответствующих предложений: бизнес реагирует на запросы гостей диверсификацией услуг и их интеграцией в рамках комплексного подхода, включающего в себя наряду с физическими, физиотерапевтическими, косметическими методиками опции здорового сбалансированного питания. Возможно ли организовать здоровое питание в курортном отеле, если опыт оздоровительных программ является прерогативой санаторно-курортных и медицинских учреждений, а опыт курортных отелей в этом направлении – скуден?  Нет ничего невозможного, но существует множество нюансов и подводных камней.

Здоровое питание – это не просто правильное с точки зрения диетологии сочетание продуктов в нужных пропорциях, но и сами продукты, их свежесть, происхождение, качество, способ доставки, условия хранения и технология приготовления. Технологию организации здорового питания можно разбить на 5 шагов:

1. Составление меню здорового питания
2. Закупка оборудования
3. Обучение персонала
4. Поиск поставщиков продуктов
5. Интеграция здорового питания в общую концепцию отеля.

Попробуем разобраться в основных принципах построения такой системы.

Составление меню здорового питания

Для реализации данного шага необходима совместная работа диетолога и шеф-повара, которые в тандеме создают сбалансированное меню высокой кухни, разрабатывают технологические карты и т.д. Работы больше, чем кажется, в особенности, если отель предлагает одновременно 2 формата: шведский стол и a la cart.

Дилемма шведского стола – меняем стереотипы

Мы все хорошо знаем, что такое шведский стол – гость получает свободу выбора в рамках предложенного меню. Наиболее часто этот формат представлен в отелях, практикующих формат All inclusive. Изобилие блюд шведского стола провоцирует гостя на бесконтрольное потребление еды. Соблазн настолько велик, что даже самый аскетичный в плане питания гость может пренебречь своими принципами и «пойти в разнос». В результате, когда эйфория проходит, гость ощущает набранные килограммы, приходит чувство вины и мысль о том, что пребывание в отеле отнюдь не способствовало здоровью. Отсюда дилемма, как сделать так, чтобы не отойти от формата и одновременно позаботиться о госте, чтобы, покидая отель, у него остались только приятные впечатления и желание вернуться сюда еще раз? Перед отелем стоит задача: с одной стороны, разработать сбалансированные, полезные блюда и не потерять их оригинальных вкусовых свойств, а может даже улучшить их, с другой стороны, помочь гостю остаться в форме.

Первое, что приходит на ум, – это шведский стол здорового питания. Но чтобы помочь гостю остаться в форме, важно не просто предложить ему сбалансированные блюда, но и сориентировать его в калорийности и порционности. Одним из вариантов может быть размещение рядом с блюдами подсказок, взглянув на которые, постоялец отеля может «скомпоновать» для себя правильную порцию. Для этого каждая столовая ложка конкретного блюда заранее взвешивается и просчитывается калорийность блюда по весу. Таким образом, гость может сам составить из представленных блюд рацион на весь день из расчета необходимой суточной калорийности (1200-1600-2000). Подсказки по суточной норме также присутствуют на столах. Питаясь в рамках такого шведского стола, гость не только в состоянии контролировать количество потребляемой еды, он учится правильно и осознанно питаться. После пребывания в таком отеле, гость, очевидно, вспомнит, каким по объему должен быть его идеальный обед и что в него должно входить. Это даст возможность отелю проявить заботу о госте.

Здоровое меню a la cart

Внедрение сбалансированного питания в рестораны формата a la cart требует другого подхода. Первое, что приходит на ум, это ресторан здорового питания. Но и здесь не обошлось без подводных камней, обычно все выглядит так: один из супругов предпочитает правильное питание, другой выбирает сочный стейк. В связи с этим идея отдельного ресторана здорового питания в рамках гостиничного комплекса не будет эффективной. Здесь правильнее разработать здоровое меню во все рестораны отеля. В таком меню гость найдет привычные закуски, салаты, супы, горячие блюда, десерты и блюда здорового питания, разработанные в тандеме «диетолог-шеф».

В гостиничных комплексах, имеющих несколько ресторанов различных национальных кухонь, у гостей есть возможность попробовать здоровое питание с привязкой к разным национальным кухням мира. Один из вариантов предусматривают схему, при которой рестораны формата a la cart могут предложить своим гостям меню-конструктор, с помощью которого гости могут «компоновать» блюда под свои предпочтения. Особенно это важно для тех гостей, кто следует монодиетам или кому необходимо большое количество продуктовых исключений.

Закупка оборудования и технологии

Специфика здорово питания предусматривает и специальное оборудование для обработки продуктов, например, бойлерный пароконвектомат, дающий полноценный пар на протяжении всего времени приготовления. Приготовление осуществляется в вакуумных пакетах, таким образом продукт остается мягким и доведенным до оптимальной степени готовности – для этого необходим вакуматор. Отелю также потребуется дегидратор, он нужен для приготовления полезных снеков, вяленых фруктов и овощей.

Для создания здоровой и сбалансированной кухни, используется щадящий режим, то есть длительное приготовление на низких температурах, таким образом сохраняется максимальное количество полезных веществ. Предпочтительны продукты с низким содержанием жира, важно учитывать их правильную совместимость. Рекомендуемый способ термической обработки – запекание и приготовление на пару. Вместо подсолнечного масла используется оливковое. Также можно отметить особые технологии приготовления соков и смузи – нюансов множество. Не забывайте, что перед рестораном стоят две задачи: сделать блюдо вкусным и полезным.

Неотъемлемая частьпроектов такого рода – обучение сотрудников. Форматы обучения включают в себя тренинги шеф-поваров отелей на производстве и оборудовании компании здорового питания, а также визиты шеф-поваров компании на объекты для проведения тренингов и мастер классов для персонала разного уровня.

Оборудование достаточно просто купить в любой отель, но найти качественный и свежий продукт, выращенный без химических удобрений и гормонов роста, – совсем непросто. В связи с этим необходим тщательный отбор поставщиков, ведь вам не только придется отслеживать происхождение продукта, но и способ его выращивания, только тогда блюда, которые подают в вашем отеле можно назвать здоровыми и сбалансированными.

Интеграция здорового питания в общую концепцию отеля

Здоровое питание необходимо интегрировать в общую концепцию отеля, заточить под нее все сопутствующие – фитнес, спа, косметологические – услуги. Единая концепция здорового образа жизни способна стимулировать продажи других подразделений. Для этого необходимо разработать отдельные меню для баров и спа-центров. В качестве решения может подойти детокс-меню, по которому до, во время и после процедур можно выпить функциональный напиток/сок/смузи из 6-12 ингредиентов. Если в отеле есть отдельное детокс-меню, логично будет порекомендовать гостю детокс-программу в спа-центре, массаж на пляже или другие сопутствующие процедуры, способствующие процессу детоксикации.

Разбивая мифы

Существует мнение, что формат здорового питания способен позволить себе только премиальный отель. На деле практика говорит об обратном: для демократичного меню можно использовать более дешевые сорта рыбы, а также найти отечественную альтернативу зарубежным сортам мяса. Создавая сбалансированное меню, шеф-повар также отталкивается от себестоимости и продажной цены. Бытует мнение, что здоровое питание – это не всегда вкусно и не всегда красиво. Опыт показывает обратное: эффективные тандемы шеф-поваров и диетологов создают кулинарные шедевры, способные удивить даже взыскательных гурманов. 

Бизнес – кейс.  Maxx Royal Resorts Турция

Одним из интересных проектов этого года в направлении Health&Wellness в формате All inclusive стало внедрение концепции здорового питания в сети премиальных турецких отелей Maxx Royal Resorts. Проект изменил привычные стереотипы об отдыхе в Турции и улучшил концепцию All inclusive. В рамках проекта был разработан комплексный подход здорового питания во всех ресторанах отеля, физио- и спа-процедур, занятий спортом.

Бизнес – кейс. SHA Wellness Clinic Испания
Изначально отель SHA позиционировал себя как курортный отель, предлагающий своим клиентам спа-, фитнес-услуги вне общей концепции оздоровления. Ощутив возрастающий спрос на лечебно-профилактические услуги, отель перепрофилировался в wellness-клинику. В рамках данного проекта была создана wellness-концепция отеля, сочетающая физиологические, физиотерапевтические и косметологические методики. В области здорового питания были разработаны рекомендации по рациону и режиму питания.

В качестве примеров успешной реализации пока фигурируют зарубежные отели, однако, приятно осознавать, что исполнителем в обоих случаях была российская компания. Хочется верить, что в ближайшее время подобные проекты будут реализованы и в России.

Дмитрий Антонов, исполнительный директор компании здорового питания «Королевский рацион», специально для Фронтдеск.ру