«Искусство работы бармена - поистине искусство. Нужно любить то, что ты делаешь»: профессия бармен

City Space – бар при гостинице, известный в Москве больше, чем сама гостиница «Swissotel Красные Холмы». И при том, что средняя цена коктейля здесь – 1300 рублей, бар заполнен даже в пандемию. И обязан этому отнюдь не только – и не столько – панорамному виду на Москву. А навыки, получаемые сотрудниками в этом баре, ценятся по всей России. Чем же? Рассказывает сегодняшний собеседник Frontdesk.ru – Артур Дронов.

- Артур, почему именно «бар»?

- После окончания школы бармены мне казались этакими веселыми ребятами, которые целыми днями смешивают и создают коктейли, делают невероятные барные трюки, целыми днями общаются с гостями. Поначалу вроде бы так все и было; где-то год-полтора спустя тысячи шотов и пина-колад, мне уже казалось, что я – гуру, знаю абсолютно все. Но поскольку я интересовался составом коктейлей, то, услышав о мероприятии World Class 2016, решил заглянуть на мероприятие: так сказать, пообщаться с такими же «гуру», поделиться «опытом».

Признаться, до сих пор не понимаю, как меня туда вообще пустили. Мероприятие оказалось для меня совершенно особого формата – заоблачного, если можно так выразиться.

И в самое сердце поразило несоответствие – того, каким якобы «специалистом» я себя тогда представлял, и каким на самом деле должен быть настоящий Бармен с большой буквы. Холеный, подстриженный-отутюженный, одетый с иголочки, истинный джентльмен. Я был поражен, как они изысканно общаются с любым собеседником, как красиво себя ведут. Казалось, такого уровня мне не достичь никогда в жизни. Это, признаться, неприятно задело.

Тем не менее, появилась новая цель: я начал больше читать о специфике работы барменов, посещать разные тренинги. В Москву нередко приезжают зарубежные специалисты, поделиться опытом. И однажды увидел объявление: "В City Space требуется бармен".

Про бар я тогда не знал почти ничего – лишь слышал, что CitySpace – супер-место, куда попасть очень почетно, и считается великой удачей.

Придя на собеседование, оценил уровень заведения – «как же я хочу здесь работать, но, наверное, это нечто недостижимое». Однако изо всех сил постарался убедить нанимателей, что приложу все силы, чтобы оправдать доверие; так сюда и попал.

- Сразу на должность бармена?

- Нет, бар-бэка (bar-back – помощник бармена. - прим.ред.) Не помню ни одного человека, кого сразу взяли бы барменом. В нашем отеле барная система похожа на японскую. Дело в том, что сама гостиница – живой организм, с невероятным количеством подразделений. Что до F&B, то в «Swissotel Красные Холмы» - два бара, один ресторан, отдел обслуживания номеров, банкетная служба. Нужно контактировать с флористами, прачечной, стюардами; пока нюансы не изучишь – работать не сможешь.

И на «стартовой» позиции бар-бэка задача сотрудника  – все эти «шестеренки» рабочего процесса приводить в движение. Потому что каждый день что-то идет не так; и именно твоя задача – договориться с людьми и разобраться с любой неувязкой – кто-то где-то не выдал заказ, кто-то что-то потерял или забыл. И опять-таки неважно, чего не хватило/не довезли - именно ты должен позаботиться, чтобы бар работал безупречно.

Такой период «ознакомления» с должностью будущего бармена довольно тяжел.

Дальше: взять наш бар – в City Space одних только авторских коктейлей 80, не говоря про классические. Регулярно одни коктейли добавляем, другие – выводим из коктейльной карты, но все равно их количество нарастает как снежный ком. 80 - это очень много для бара; так что изучение карты тоже требует времени.

Ведь важно не просто знать, сколько, чего и куда ты наливаешь, а понять вкус, которого нужно добиться.

Одна из основных «фишек» City Space – мы работаем только со свежими ингредиентами. То есть, если в состав коктейля входят клубника, дыня, лемонграсс и т.д. – все это доставлено в гостиницу буквально несколько часов назад. И сложность в том, что эти свежие ингредиенты каждый раз имеют разный вкус: та же клубника сегодня сладкая, завтра – кислая. А тебе-то нужно добиться идеального вкусового баланса! И это – ювелирная работа, и долгие часы тренировок.

Помню, когда я только пришел на позицию бар-бэка, все не мог понять: зачем бармены постоянно что-то смешивают, дегустируют и обсуждают: ну алкоголь и алкоголь.

Как-то мне дали попробовать две порции: говорю – плюс-минус одинаково. «Да, но в этом коктейле – коньяк, а во втором вместо него – бурбон».

Такие нюансы невозможно запомнить или заучить: это приходит лишь с опытом. Вкус вырабатывается месяцами и годами.

И только когда а) ты сам готов, б) коллеги и руководство видят, что ты – надежный человек, и любую загвоздку способен разрулить, договориться с любым отделом, и в) у тебя развился вкус, ты имеешь четкое понимание напитков, а заодно научился общаться с гостями как положено – только в этот момент тебя пускают за стойку.

Причем по-прежнему не барменом – все еще бар-бэком! Одно только право стоять за станцией и время от времени готовить напитки в заведении уровня City Space – уже огромный кредит доверия.

И вот потихоньку начинаешь все чаще и чаще смешивать один, другой коктейль. И так – по шажочку – незаметно приходишь к тому, что посуду больше не моешь, мусор не выносишь и ящики с фруктами не таскаешь.

- Сколько уходит на этот промежуточный этап?

- В среднем год. Лично у меня даже больше – полтора.

Но и 12 месяцев – на самом деле, на такой позиции это огромное количество времени: год в режиме «подай-принеси». Современная молодежь привыкла к быстрому результату: что ты на стажировке неделю-две, максимум -  месяц, и уже сам себе менеджер. А у нас в баре этот процесс занимает намного больше. И это очень тяжело именно психологически: многие не выдерживают.

Причем тяжело, повторюсь, именно морально – не говоря о том, что и физические нагрузки велики: все эти 20-килограммовые ящики апельсинов принеси-подай, беготня верх-вниз по небоскребу… У нас в отеле все расположено на разных этажах: за льдом нужно ездить на 29-й, на склад – на 32-й, за напитками – на нулевой. Параллельно со всеми поговорить, все разрулить, время постоянно поджимает, еще и постоянно приходится учиться то тому, то сему… Поэтому многие просто перегорают.

Несмотря на то, что на собеседовании мы всегда об этом предупреждаем, и по ходу работы бармены постоянно начинающих мотивируют и подбадривают.

- То есть, текучка велика именно на старте?

- Текучка не то чтобы большая, но те, кто не справился, отсеиваются очень быстро, буквально за месяц: «Не могу, не моё». Но если человек преодолел этот рубеж – скорее всего, он уже останется. После этого начинаем гораздо больше в него вкладываться в плане информации: учить, развивать. Хотя очень важно чтобы и сам работник задавал вопросы, проявлял инициативу – в общем, учился и сам тоже. Невозможно научить человека, если он сам не хочет.

Ну и непрекращающийся цейтнот вкупе с задачами, которых ты явно не ожидал. Например, я когда шел в бар – совершенно не думал, что мне здесь придется мыть посуду: что даже до шейкера не допустят. Буквально из принципа решил попробовать. И – при всей любви к работе – у меня пару раз точно была мысль: «Всё! Увольняюсь: зачем мне это все нужно? Прямо сейчас могу пойти в любой другой бар, после City Space меня там с руками оторвут». Но – сдержался.

- Так что вас остановило?

- Все, кто работал в City Space, - люди, достигшие определенных успехов в индустрии. Кто-то открыл свой бар, кто-то стал амбассадором того или иного бренда и т.д. Путей развития много, и работая здесь, ты получаешь именно те навыки, которые не просто пригодятся тебе за стойкой, но и научат «рулить» всеми процессами в заведении, от закупок до создания коктейльной карты. Не говоря о великолепной тренировке вкуса и постоянной практике общения с гостями.

Ну и, конечно, это обучение работе в команде. Что крайне важно. Например, моя победа в конкурсе на лучший коктейль на базе кальвадоса – это заслуга всей команды, которые день за днем, в свое свободное время, слушали, как я отрабатывал свое выступление, задавали вопросы, указывали на ошибки.

(После победы в конкурсе Артур Дронов ездил представлять мастерство российских барменов во Францию. Причем это был самый первый профессиональный конкурс для специалиста – и сразу триумф. – прим.ред.)

- К слову о «что-то приходится делать в свое свободное время». Каков распорядок дня бармена? Да и бара в целом?

- Бар-бэк приходит раньше всех, чтобы подготовить бар. Потому что это требует очень много времени.. Бар-бэк получает ключи, заходит на склад, заглядывает в прачечную, к флористу, на кухню, на склад алкоголя, на склад посуды внизу; параллельно с сотрудниками каждого департамента нужно пообщаться, решить все необходимые вопросы. Что-то проконтролировать. И потом, забрав все нужное в каждом отделе, с этим миллионом всего поднимаешься на 32-й этаж и начинаешь разбирать: фрукты, цветы, бутылки, посуду, скатерти…

Тем временем официанты уже готовят зал, накрывают столы, приводят бар в «боевую готовность». City Space открывается в 17.00, а официанты, бармены и охрана приходят на 1:15ч раньше. Все подготовили – идем на обед; и в пять – открываемся.

По завершению рабочего дня все – в обратном порядке. И, хочу сказать, - так, как мы закрываем бар: все вычищается  до блеска, приводится в идеальное состояние. И каждый следующий день City Space возрождается к новой смене заново – как птица Феникс.

- Каковы стереотипы в отношении барменов, кроме «их работа – за стойкой стоять и шейкером трясти?» О чем не знают далекие от этой профессии  люди?

- Бармены – в каком-то смысле как золушки: все проходят очень непростой путь. Про тяжелую работу в любом приличном баре на первых порах я уже рассказывал. Если не говорить о гостиницах, а о барах в целом, то приходится сталкиваться и с неодобрением либо прессингом родных, которые нередко считают, что «работаешь в наливайке, общаешься с алкоголиками; да и сам, поди, за воротник каждый день закладываешь…»

На самом деле, именно тот конкурс, что я выиграл, как раз помог-таки мне доказать не только себе, но и близким людям, что я действительно чего-то стою. А также подтвердить статус этой бесспорно достойной и очень уважаемой профессии.

Которую не стоит воспринимать просто как временную подработку, чтобы «пересидеть» до лучших времен – а это еще один популярный шаблон.

Гости сегодня заметно изменились; люди приходят уже не за тем, чтобы заказать «10 шотов за 1000 рублей». Они приходят в поисках атмосферы, в поисках насыщенного общения; их интересует история напитка, культура пития. Гости все чаще интересуются, что стоит «за» тем или иным напитком, вином, коктейлем. Так что каждый поход в бар превращается в своего рода экскурсию.

- А какова специфика работы именно в баре  при отеле? И какие качества для этого необходимы – либо наоборот, неприемлемы? Помимо врожденного чувства гостеприимства.

- Если говорить о нашем баре и «обычном» баре, то здесь это в первую очередь дисциплина. Предельно четкая структура, иерархия, прописанные регламенты, жесткие стандарты, которые никак нельзя нарушать. Быстро привыкнуть к этому сложно, а некоторые бюрократические моменты, конечно, затрудняют работу – вроде длительных процедур согласования, как добавить в бар тот или иной новый напиток: это же целая многосерийная эпопея с подписанием десятков документов. Не говоря про то, что здесь и речи быть не может про «налить из-под полы».

С какой-то идеей по работе бара - или даже просто новым коктейлем с необычным напитком в его составе – та же история: придумать идею. Обосновать решение, как и что это даст. Потом согласовать со всеми службами; отправить запрос начальнику департамента. Дождаться одобрения; согласовать с отделом закупок; далее посчитать себестоимость, установить цену. Потом создать код в системе, и лишь после этого заключить договор на заказ необходимых продуктов. Лишь после этого новый, например, вермут или виски появляется на полке.

А ведь я как-то посчитал – у нас на стойке 320 разных бутылок! И с каждой такая возня, занимающая колоссальное время.

Понятно, что это – чисто отельная специфика, и порой она ощутимо раздражает, если честно; но зато «механизм» работает очень четко – в отличие от других баров.

К тому же такая строгость и дисциплина – в плане процедур и регламентов, не только документов - в чем-то даже хороши: они вырабатывают в тебе стержень. Который в дальнейшем очень поможет развиваться и расти в карьерном плане.

- К слову о карьере: каковы перспективы бармена?

- В баре это – бар-бэк, потом бармен и бар-менеджер (руководитель). А дальше есть варианты как «горизонтальные», так и «вертикальные». Из «горизонтальных»: можно переквалифицироваться в сомелье, переключиться на разработку коктейльных карт… Перейти при желании в другую гостиницу – внутри сети или в независимый отель, - либо даже в другую страну. «Вертикальная» - получив дополнительные навыки и набравшись опыта работы в других департаментах, идти на повышение. Многие генеральные менеджеры гостиниц начинали свой карьерный путь именно с позиций официантов и барменов. (в том числе, кстати, предыдущий GM «Swissotel Красные Холмы» Ян Хованец, теперь вышедший на пенсию. – прим.ред.)

- Пюсы и минусы работы барменом именно в гостинице?

- Минусов практически нет, кроме того, что карьерный рост в отеле происходит довольно-таки медленно. В обычных заведениях, особенно сетевых, полгода – и ты уже можешь стать менеджером. В отельной же индустрии на это уходят годы.

Да, медленно, зато «наверняка»: понятно, что нужно прикладывать большие усилия, проявлять инициативу и прочее. Но зато я точно знаю, что кризис в стране, не кризис – но в ближайшее время все равно будут открываться новые отели. Куда потребуются специалисты. И если вдруг захочется сменить место работы – меня охотно возьмут: выбор средств размещения большой, и в любой кризис без работы не останешься.

Можно пойти работать барменом, можно – при достижении определенного уровня – консультантом, управляющим.

Если же работаешь не в гостинице, то ты предоставлен сам себе: нужно заводить знакомства, поддерживать их, постоянно о себе напоминать – и это с параллельным саморазвитием, освоением нового. Нередка история, когда бары – даже престижные – закрываются одним днем. В этом смысле гостиничная индустрия стабильна, и здесь репутация работает «на тебя»: тебя уже знают, видели в деле, про тебя слышали представители других сетей и, возможно, кто-то даже хочет тебя «сманить». В нынешнее нестабильное время это большое преимущество.

Ну и понимание структуры гостиничного бизнеса позволяет даже в самые непростые времена переключаться. Помню, в локдаун мы все работали и как официанты, и как горничные на уборке номеров, и в прачечной, и в рум-сервисе, и в других отделах. Этакий «отельный спецназ», который к тому же дает бесценный опыт. Особенно работы в самых разных условиях, и с самыми разными клиентами.

Особенно это касается City Space: у нас очень разные гости. И, в отличие от других московских баров, здесь бармены действительно очень много времени проводят в общении с гостями: рассказываем о напитках, их истории. Несмотря на то, что люди приходят всегда новые, стараемся максимально подобрать напиток именно под их предпочтения: так что City Space, можно сказать, известен «премиальным обслуживанием» - когда абсолютно к каждому индивидуальный подход. Здесь гостю не приходится ломать голову над тем, какой из сотен напитков выбрать: бармен всегда придет на помощь. И чаще всего угадывает оптимальный коктейль, ориентируясь на предпочтения клиента.

- А как быть, если гость все-таки недоволен? Ведь и в столь статусном заведении может случиться какая-то неувязка.

- Здесь очень важен такой навык, как эмпатия. Уловить настроение гостя с первых секунд – и особенно поймать момент, когда оно только начинает портиться; и сразу начать общаться с человеком на «его» языке, в «его» тональности. Могу сказать, что это, в общем-то, ликвидирует подавляющее большинство назревающих конфликтов.

- Ну вот не нашел бармен общего языка с гостем или официант случайно опрокинул на девушку бокал вина. Или гость с самого начала пришел раздраженным – в отеле это бывает… Как быть?

- Да, ошибки случаются, как и везде. Но у нас в баре на помощь сразу приходят другие коллеги: официант не угодил – бармен подхватывает общение, с барменом не срослось – бар-менеджер тут как тут… И гости думают: «К нам подошёл главный человек в этом баре! Значит, мое мнение важно!»

Разумеется, не понравившиеся напитки заменяем без вопросов; в качестве комплимента тут же предлагаем чашку кофе, бокал просекко, десерт… Весь штат бара все силы бросает на то, чтобы вечер гостя прошел идеально.

Поэтому, признаться, даже не припомню, когда у нас последний раз возникал какой-то конфликт.

- Но ведь на барменах еще лежит ответственность «держать марку». Как вам это удается в City Space?

- Приходится много внимания уделять барной культуре; следить за трендами, «ловить» их, чтобы не отстать. Например, сейчас – мода на обесцвеченные напитки: абсолютно прозрачные, а по вкусу это – «Кровавая Мэри» или что-то еще. Чтобы быть в курсе, и тем более знать, как это приготовить, - нужно мониторить новости, современные разработки. «Ловить» информацию в социальных сетях, в аккаунтах у профессионалов. Много экспериментировать самим – кто, как и какого именно эффекта добился с тем или иным коктейлем; этим опытом бармены охотно обмениваются на своих профессиональных встречах безотносительно того, кто где работает. «А я настоял джин на кардамоне!» - «А я сделал по-другому, вот так…» 

Барменское искусство – это действительно искусство. Как живопись или музыка. Так что продолжать учиться приходится каждый день.

Кристина Голубева, специально для Frontdesk.ru